A esperada sobremesa clássica seria a popular ‘cereja do bolo’ do lanche, chamado “brunch”, se não chegasse à mesa meio deformada. A rabanada – um pão tostado (gordo) empanado em ovo e frito – veio escondida embaixo de uma montanha de nata, com uma farta porção de mirtilos ao lado. A maioria das pessoas nem notaria a camada generosa e intrometida e até gostaria (desconfio). Ele não.
Na hora em que Leonardo Paixão olhou para o doce, arregalou os olhos e soltou: “o que é isso?”. Com toda tranquilidade do mundo, recolheu o prato e voltou para a cozinha. Também fiquei desconfiada de que haviam exagerado. Logo o doce apareceu adequadamente apresentado. A cena diz muito de como o premiado chef de Belo Horizonte trabalha. É um perfeccionista polivalente, digo isso depois de quatro dias ao seu lado. Conheci pessoalmente um chef maduro que sabe que a comida não é tudo em um restaurante, que o serviço conta muito e que prêmios não mudam quase nada, além de provocar um alvoroço depois da revelação.
“O que importa é realmente ver o cliente feliz e a equipe satisfeita”, reconhece.
Como todo começo de profissão, não foi fácil. E foi deixar a medicina o momento mais difícil na carreira. Para “trocar o certo pelo duvidoso”, teve o apoio da esposa, colega de faculdade na época. Os pais esperavam um pesquisador, revelou-se um empreendedor. Certeza de que está realizado com a profissão que escolheu. Na carreira abandonada aprendeu que é preciso dedicação integral e questionar sempre. Não aceita uma explicação sem sentido.
O ex-médico gosta de desafios e tem outros talentos. A virada começou em 2009, quando se mudou para Paris, para se formar na cozinha francesa pela École Supérieure de Cuisine Française – Ferrandi. Os estágios foram com chefs estrelados como Joël Robuchon e Pierre Gagnaire. Na volta ao Brasil, após um período de consultoria no restaurante Taste Vin (BH), abriu, em 2013, o Glouton, que deu origem ao Grupo Glouton. Por acaso, conheci a primeira sócia, que não economizou elogios ao chef. A parceria deu certo, durou três anos, e foi o impulso inicial que ele precisava.
Além da cozinha
O cuidado com a estética está presente na vida de Léo Paixão. Gosta de participar da ambientação dos restaurantes e pensar na atmosfera que quer criar, por exemplo. Participa de todas as etapas da criação. Cada casa tem uma história e um formato. Se o bar Nicolau tem uma pegada industrial, no Macaréu a proposta é mais autoral, com toque “art déco”. Ele é capaz de selecionar pessoalmente madeiras brasileiras para um piso, garimpar peças exclusivas ou mandar refazer um trabalho – um mosaico lindo – porque o encaixe do granito não estava perfeito. Além disso, pode ser visto esquiando, fazendo trilhas desafiadoras de bicicleta, saltando de paraquedas, selecionando músicas para os restaurantes ou construindo uma mesa de ping pong para os filhos na marcenaria de casa. Acha pouco? Criar pratos é o que mais gosta de fazer, além de supervisionar as suas cozinhas, mas pode também sugerir combinações para drinks ou elaborar um blend de café para uma grande marca. Entre as dificuldades que enfrenta está colocar novos pratos nos cardápios mantendo o padrão. A tranquilidade para tocar vários empreendimentos vem do contato com a natureza. É nos esportes radicais que acontece a atenção plena, afinal, qualquer erro pode ser fatal – é a verdadeira meditação, arrisco dizer.
O chef soube como ajustar o caminho profissional até chegar a ter seus empreendimentos lotados e bem colocados em premiações. Como um bom médico que sabe que é preciso escutar as queixas dos pacientes para um prognóstico acertado, ele presta atenção nos clientes para ajustar os negócios, chegando até montar uma lavanderia para atender especialmente seus restaurantes, se isso facilitar o serviço.
À la carte não era novidade? Muda-se. Menu degustação já não faz sucesso? Muda-se. Atender pedidos dos clientes? Redescobre a cozinha caseira e leva a história familiar à mesa. Foi a matriarca – fotos dela estão nas paredes do restaurante – quem despertou, ao lado do avô, seu interesse pela cozinha ainda criança. Assim surgiu o Ninita, com uma proposta mais casual.
Se a origem portuguesa está no DNA da família, surge o Macaréu. E, se a vontade é ter um lugar para escutar boa música, cria-se um bar de jazz, o Mina, por exemplo, ou ainda um restaurante japonês para ter à disposição a boa comida de lá. Deve abrir no fim do ano, e a inspiração vem dos lugares que visita com frequência. A ligação com a cultura do país é tão forte que o faz assumir até um sincretismo religioso. E não deve ser o último projeto, quem sabe um hotel venha na sequência.
Criar os nomes para os empreendimentos é tarefa difícil, mas ele também dá conta. Glouton, o primeiro restaurante, é um lugar onde o que importa é a comida, “vem de glutão mesmo”. Macaréu é o nome dado à onda formada na maré enchente, também de peixes, e se o rio vai ao mar, são “águas salgadas” que encontram as origens portuguesas. Vira poesia eternizada por Fernando Pessoa. “Ó mar salgado, quanto do teu sal são lágrimas de Portugal! E por aí vai.
Paixão não conta histórias, prática adotada em restaurantes conhecidos como “fine dining” para explicar os pratos e falar de fornecedores. Mas não deixa de trabalhar com pequenos produtores e usar seus produtos, como as tortilhas de milho servidas com o cereal vindo diretamente do Projeto Crioulo. Descubro com uma amiga. O que ainda o emociona na cozinha? Ver a casa cheia e o cliente voltar e escolher o mesmo prato. “Isso é como um prêmio. Faço o possível para agradar”, diz, além de confessar que acompanhar o crescimento dos filhos e aprender com eles é o motor da sua vida.
Saí impressionada com alguns sabores – em quatro dias, provei muitos pratos. Ainda tive o privilégio de visitar uma exposição com obras de Renoir. Também aprendi expressões dos mineiros: “Boca de chinelo arrebentado”, é a pessoa que não sabe guardar segredo; já a “boca de sacola” é a que fala muito, cabe muito assunto dentro. Minas parece mesmo ser um país independente, como os moradores de lá se referem orgulhosos (em brincadeira verdadeira). Sinto falta disso pelas minhas bandas.
Comer bem interessa, mas é preciso ir além. Pensar em quem não tem oportunidade de ingressar nesse mercado é outro ponto. Foi assim que, em 2023, criou o Inhac (Instituto de Hospitalidade e Artes Culinárias), uma instituição/escola gratuita de alto padrão para jovens em situação de vulnerabilidade. A intenção é dar oportunidade para quem quer e não pode estudar. Ele faz o desenho pedagógico do curso, que funciona por meio de parcerias com o setor público e privado. São cerca de 120 alunos por ano, que recebem um salário mínimo durante a formação. O próximo passo é abrir também um curso superior de tecnólogo, com duração de dois anos.
Um anfitrião perfeito
A origem do grupo começou há 13 anos com o Glouton. Antes do jantar, visitamos as instalações de duas casas, o Glouton está colado ao Ninita. Passei por panelas enormes que parecem morar nos fogões, preparando a base para molhos; espiei mãos hábeis picando, cortando e cozinhando; bisbilhotei câmaras frias do tamanho da minha cozinha; me assustei com as pilhas de pratos; subi e desci escadas para conhecer as salas reservadas para eventos; andei por corredores que mostram como os dois restaurantes se interligam. Um labirinto produtivo.
Voltamos para a mesa reservada e não demorou para que Léo Paixão chegasse com quatro drinks. Tenta adivinhar qual seria o que combinava com o perfil/gosto de cada convidado.Ganhei um pisco sour com maracujá. Gostei, apesar de evitar bebidas destiladas.
Ele seguiu na condução da refeição com um estilo low profile. Às vezes parecia até sem jeito no papel de anfitrião. O jantar pode ser resumido na combinação de técnica contemporânea, referência da cozinha mineira (onde mora seu coração) e memória afetiva. Provei e me apaixonei pelo jiló, apresentado de um jeito bem diferente que é impossível não gostar. E também entradinhas, como a de mandioca com maionese de pimenta malagueta que estalavam no contato com a língua. Marcas de identidade da casa que os clientes não deixam tirar.
A melancia com entrecôte de porco laqueado quase me fez arrepender que estou em uma fase vegetariana (uma tentativa, por enquanto), mas foi provar a versão com a berinjela defumada para eu querer seguir na proposta, podemos comer mais vegetais. O milho veio com roupagem contemporânea surpreendendo pela maneira de apresentar um ingrediente popular. O bacalhau com creme de alho poró e chips de pera mostra uma versão refinada da influência da cozinha portuguesa. Raspa-se o prato de texturas e pontos perfeitos. Galinha caipira com quiabo veio sem bacon e com polvo (por minha causa, e não tive coragem de dizer que, depois do documentário “Professor Polvo” não como mais o fruto do mar – me achei chata demais para alguém que escreve sobre gastronomia). Deixei o frango de lado e devorei os quiabos.
Queijos ao final? Todo mundo conhece a fama da qualidade dos queijos mineiros. Aqui foi um deleite. As sobremesas vieram com carinho de identidade local e tempo, a bala centenária que “arranca o céu da boca”, por conta da textura de açúcar, é de uma fábrica tradicional local, a Lalka. Foi utilizada para o sorvete de morango dando um toque lúdico e afetivo à sobremesa. A torta de chocolate também é um clássico. Ali, a cozinha é uma construção diária, que se faz com uma equipe bem treinada e satisfeita, produtores locais e atenção aos pedidos dos clientes.
Ninita
Entre uma conversa e outra, Paixão fala da madrinha, a pessoa que trabalhou na casa da avó, que está presente até hoje na sua cozinha. Não é um detalhe, pode ser a origem de tudo. É a cara do Ninita, onde a comida não é explicada. O restaurante nasceu meio sem querer, para atender os clientes, e a casa comprada de maneira forçada para o imóvel não sucumbir à especulação imobiliária naquele momento, em plena pandemia, que bagunçou a vida de todo mundo.
Paixão diz que é “o italiano menos legítimo do mundo”, onde Minas entra em cena toda hora. Enfim, é um lugar onde a mineiridade encosta na memória familiar e namora a comida italiana. Já no antipasto fui seduzida pela peperonata assada na brasa, era doce, servida com grana padano, alcaparras fritas, anchovas, limão espremido e focaccia, do padeiro que virou “home office”. Dill e gel de limão siciliano elevaram o sabor do carpaccio de surubim defumado na casa. A massa fresca, uma novidade, com ovo mole, cogumelo, queijo canastra, xerez e cachaça, recheada com stracciatella mineira e muçarela de puba foi um escândalo de bom. Não comeria mais nada, mas provei uma garfada na lasanha com bolonhesa de porco e boi e fonduta de queijo e bordas tostadas, porque passa pela brasa. É sucesso, mas há quem não goste. Um post no Instagram fez o prato ficar famoso. Disfarcei e não provei as carnes. O ravioli com canjiquinha representa o lugar e estava perfeito. O Ninita é a herança do chef.
Na sobremesa, se fechasse os olhos, estaria na Itália, comendo cannoli de laranja com creme mascarpone. Sabia que estava em Minas porque havia ao lado um sorbet de goiaba. Mas, com bom bocado da dona Ninita e creme de queijo canastra, o Tiramisú era mineiro. Já estou perdida no meio de tanta informação e tenho medo de cansar o leitor (e errar). Preciso acabar o texto e sei que pulo coisas importantes do chef, que tem como sabor preferido a comida feita com tempo, a comida da sua raiz, onde a “melhor parte é a crosta que fica grudada no fundo da panela”.
Ainda não falei da comida do Macaréu, que parece ser o menos mineiro do grupo, Experimentei o guioza de camarão, perfeito, veio com palmito ao invés de broto de bambu, com uma massa leve quase transparente (será que era importada?). Lula na brasa, acompanhada de molho de tomate, que ainda bem veio servida com pão de fermentação lenta, não deixou desprezar nada no prato. Apesar de satisfeita, sorri com a proposta do arroz com lagostim e uma porção generosa de ovas. Ainda bem. Pimentas, ervas aromáticas e tucupi bem dosados mostram a combinação sem defeitos de acidez, gordura e picância. Para dizer que não faltou nada, faltou um vinho branco natural e local para acompanhar. Na hora das sobremesas, recebi dele um olhar discreto de deboche quando me flagrou com a colher no pudim Abade de Prisco, que sei é preparado com muito açúcar e banha de porco. Incoerências, quem não as tem? Defendo-me. No Nicolau é preciso destacar o tempurá de quiabo bem sequinho e crocante, os taquitos de berinjela e os sanduíches, tudo bem feito. Me apresso para encerrar as descrições.
Não posso terminar a experiência mineira sem citar um escritor pelo menos. Penso no mineiro de Itabira, Drummond entendia que o essencial está nas coisas simples. É um modo profundo de olhar o mundo. E não cabe tudo em um prato.
