Fiquei sem internet por uma semana, uns dias no navio, outros no campo. Com a escrita adiada, tento pegar a caneta e o papel sem muito sucesso. De volta ao escritório/casa, tento também organizar a mesa cheia de livros, lembretes e cadernos de notas. Pego o café que não terminei – a única xícara do dia – e penso por onde começo. Vontade de ir direto para o “Navegar é Preciso”, cruzeiro fluvial da Livraria da Vila, aproveitar a memória recente e falar da experiência pela Amazônia. Acabei de chegar de lá.
Lembro ainda que preciso deixar algumas colunas prontas para os dias de viagem que virão. Com medo de esquecer a segunda parte da experiência mineira, começo por ela, não escrevi sobre os restaurantes do casal Gabriella Guimarães e Guilherme Furtado. Estou certa. O escritor uruguaio Horácio Quiroga confirma: “Não escreva sob o império da emoção. Deixe-a morrer e evoque-a mais tarde…”. Vale para as letras e para a vida. Quando estamos dominados por uma emoção, o melhor é esperar para não entortar o tom (ou seria o caldo?), amansar o texto e a conversa. É bom criar uma distância. Sei que estamos saturados de informações e a experiência no meio da floresta foi restauradora. Sem redes sociais, o tempo é esticado. Não lembrava como era isso.
Paral=lel
Encontro a Espanha no Paral=lel, a primeira casa de Guimarães e Furtado que visitei na press-trip para Belo Horizonte. Mais de vinte anos depois de ter provado a azeitona que explodia na boca no mítico elBulli, achei inusitado prová-la novamente no Brasil. Não é uma novidade, foi copiada à exaustão, mas, desta vez, quem a preparou possuía a licença “oficial” dos irmãos Adrià e isso era o aval de que inclusive o azeite seria o mesmo usado por eles. A técnica perfeita foi comprovada. Afinal, os dois cozinheiros trabalharam com Albert Adrià por cinco anos. Só essa referência já fez meu coração acelerar. Minhas lembranças da comida do catalão são as melhores possíveis. Entrevistei-o em Barcelona e conheci quase todas as casas do chef, que considero um dos melhores do mundo.
A dupla levou a cozinha espanhola ‘de verdade’, que respeita sabores, técnicas e referências, para a capital mineira. Além da experiência nos restaurantes de Adrià, passaram por outros, com estrelas Michelin ou mais informais.
De volta ao Brasil, o casal viu plano de um restaurante arquivado com a entrada da pandemia. Resolveram fazer comida em casa e entregar. A rotina incluía a compra dos ingredientes, o preparo, o atendimento e a distribuição, trabalho que ia das 6h da manhã até a meia-noite todos os dias. Divulgação pelo Instagram e pedidos pelo whatsapp. Começaram preparando “PF” para conhecidos, com cardápio variado, a aceitação foi imediata. Não demorou para ser preciso lidar com muitos quilos de tudo. Veio a necessidade de mudar para a casa dos pais de Guilherme, que era maior, e, logo, para a cozinha de um restaurante fechado, conta Gabriella. Aos poucos a vontade de mergulhar na cozinha asiática de rua, paixão dela, se impôs e o sucesso aumentou. “Quando fazia um guioza, o faturamento da semana subia”. Seria o embrião do Okinaki.
Na época do delivery, Gabriella orientava as montagens de mesa dos clientes e até preparava jantares para festejar datas especiais, um capricho. Faziam tudo. Sentada à mesa do Paral=lel conheci em capítulos um pouco da história dos dois, o medo de assumir um aluguel em meio às incertezas do fechamento de tudo, a loucura de começar um delivery improvisado, até a escolha dos nomes dos restaurantes. Uma hora era Guilherme que falava, quando precisava sair para resolver alguma coisa, Gabi assumia, enquanto provávamos vários pratos. Três empreendimentos agora e mais um filho a caminho é preciso muita organização, além da Batalha dos Baos, que aconteceria no dia seguinte (já conto). No dia da nossa visita, estavam inaugurando mais um negócio, o Vértice, ao lado do restaurante. Na carta de drinks e snacks do bar há lugar para clássicos como ceviche, sanduíche de pastrami, steak tartar e lobster roll, tudo com cara de querer provar. Ao sentar na calçada para um drink no fim da noite, fui mentalmente até a Bodega 1900, em Barcelona, outro empreendimento da família Adrià. O bar do casal é um convite irresistível, um estalo e já já a esquina entrará no cotidiano da cidade.
O teto colorido, as garrafas à mostra na parede, entre os arcos que acentuam a mistura da arquitetura ibérica com influência árabe, as fotos antigas de Barcelona reforçam o conceito do Paral=lel. Mas é o ambiente festivo – como a própria Espanha – e a comida, que convidam a conversar, comer tapas, dividir um vinho, ou um vermute. Difícil ali é comer pouco.
Começamos o jantar com as famosas olivas que explodem. São servidas com uma película de gelatina. A criação dos irmãos Adrià reverencia o país que é o maior produtor de oliva do mundo. Seguimos com ostra e o clássico das conservas do país: mejillones en escabeche. Depois: um gaspacho refinadíssimo, “ensaladilla rusa”, pão. Logo um prato do mediterrâneo, com sabores do Norte da África – a península ibérica tem influência árabe – trazia o atum grelhado e molho harissa, passas, grão de bico, especiarias e cebola frita e coalhada seca. Os sabores não são tímidos. Na sequência, gambitas, os camarões finalizados na brasa com azeite de ervas e alho, perfeitos. A casa reserva um espaço para os grelhados e paellas, mas não provamos. Mas tivemos sorte, chegou à mesa o “pulpo a la Gallega”, não adianta pedir, não dão a receita, é servido com limonete de páprica picante e batatas canárias e tem fama garantida. Fiquei pensando nas anchovas, no arroz de setas (cogumelos) e legumes, e, numa quinta-feira, provar a seleção dos pequenos bocados artesanais harmonizado com vermutes, no dia do “vermuteo”. E já quero voltar lá. Ah, não sairia sem provar a torta de queijo, ou tarta de la viña, o cheesecake espanhol, criado em San Sebastián, no País Basco, que não tem massa. A colher afundava no queijo suave que escorregava pela garganta delicadamente. Espero que você possa prová-la um dia. Um sorvete artesanal foi a outra opção de sobremesa, uma versão gelada do crema catalana coroada com uma escultura de caramelo que infelizmente, difícil de quebrar, fazia o sorvete dançar e escorrer para fora da taça de prata. Era grande demais, travei uma guerra para conseguir provar e chorei pelo desperdício. O doce valia a disputa.
Okinaki
Ler que o Okinaki se consolidou em Belo Horizonte como uma das principais referências em comida de rua asiática contemporânea fez com que eu ligasse meu radar que está virado para o continente faz tempo. O restaurante ganhou reconhecimento pelas criações que transitam por diferentes culturas do continente – Japão, China, Tailândia e Coreia – sempre com identidade própria.
A trajetória da chef explica. A ideia, quando saiu do Brasil, era cursar uma pós-graduação em Cultura e Gastronomia Espanhola, mas Barcelona lhe apresentou a culinária asiática, veja só e nasceu uma paixão. Apesar de ter trabalhado em cozinhas tradicionais do país, a gastronomia oriental marcou a sua formação. Fiquei pensando se não teria trabalhado com o chef Albert Raurich e Tame Imachi, do Dos Palillos – lugar que deixa qualquer um fora do mundo real, um sonho entre o Japão e a Espanha.
Okinaki é uma referência à ideia de plantar uma semente destinada a se tornar uma grande árvore, como a da esquina que “abraça” e protege a casa. O cardápio mescla releituras autorais e versões fiéis às tradições. A experiência no restaurante foi diferente porque era o dia da Batalha de Baos quando os chefs locais convidam outros a participarem de uma disputa divertida. Os clientes votam e elegem o favorito sem saber de quem é.
Victor Valadão, dos restaurantes paulistanos Aiô e Mapu Baos, não veio com o sócio Caio Yokota, criou uma versão autoral do tradicional pão chinês cozido no vapor. O preparo vencedor integra o cardápio da casa por uma semana. Na divertida e lotada edição de que participamos, ganhou o hambúrguer de camarão com molho hoisin e maionese de sriracha. Meu preferido foi o bao de cogumelos com huitlacoche e queijos mineiros, atendia minha preferência por pratos vegetarianos.
O restaurante ficou lotado, parecia uma festa, fila enorme e mesas por todo o canto, foi a edição mais concorrida, soube. E ainda provamos alguns extras e entendemos mais ainda porque o lugar faz sucesso. Um perfeito tartar de atum bluefin numa versão mais contemporânea temperado com gergelim, maionese good jang, picles de cenoura, arroz crocante e broto de coentro; sashimi de akami; uma alface que de tão fresca era extremamente crocante; lombinho em tempurá; berinjela do Mapu e o Okinawa entra na lista dos lugares para serem visitados. O jantar terminou com delicadeza: o “ice bao”, também do Mapu, compota de morango, hibisco fermentado preparada pela chef convidada da noite Vanessa Rika.
Sentados numa mesinha pequena, dividimos o espaço apertado e a emoção de experimentar o saquê junmai do Niida Shizenshu Kan Atsure, produzido por Niida Honke, em Fukushima. Descoberto por Guilherme, é mais uma prova de que se preocupam com a qualidade dos produtos que servem. Eles conheceram o produtor japonês em Barcelona e tiveram a sorte de conseguir um fornecedor no Brasil. É exclusivo do local. Mais sorte teve quem estava ali e provou. Artesanal e de produção pequena, é feito com arroz orgânico cultivado sem fertilizantes ou pesticidas, fermentação espontânea, sem adição de ácido lácteo. O rótulo é escrito à mão em uma caligrafia delicada. Cremoso e encorpado, revela a complexidade do trabalho para produzir a bebida. Vem de um território marcado pela reconstrução, um exercício de resiliência parecido com a vontade de virar de lado na cama e adiar o dia, que recuso. Vou atrás de sentir tudo intensamente e de driblar as coisas que são mesmo inexplicáveis, que não consigo mudar (ainda). Belo Horizonte provoca: a gente vai embora e começa, silenciosamente, a querer voltar.
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