Uma mesa para prolongar conversas, sabores e afetos.

Com o projeto Letras à Mesa – o jantar literário – na gaveta (atenção, procuro patrocinadores), testei uma versão caseira. Primeiro, me pus a pensar nos pratos e nas restrições dos convidados.

Comprei costeletas de porco Moura. “Ele vai adorar”, escutei. Sabia que meus convidados não consumiam carne de animais confinados. Para nomear o prato e valorizar a nossa terra, chamei-o de “carne de tempo e raiz”. Imagino o Moura feliz pisando a terra em bando e comendo pinhões caídos no chão, até se entregar (sem sofrer) para nos satisfazer. Justificativa hedonista da qual me envergonho. Mas honramos a sua existência ao saboreá-lo com reverência.

O resgate da raça autóctone é um projeto de extensão desenvolvido por pesquisadores da Universidade Federal do Paraná, coordenado pelo professor Marson Warpechowski.

Vamos aos preparos e outros pratos. Diz a cozinheira:

“O segredo é temperar a carne com antecedência e assá-la lentamente regando-a com o caldo formado pela marinada”.

Sugeri prepará-la um dia antes. Quando a carne descansa e solta os sucos, ajuda a dar personalidade ao molho. Encorpa o líquido para o deleite de quem vai provar.

Segui com a definição dos acompanhamentos. Desde que preparei a receita de repolho roxo com maçã tirada no site Panelinha, ele tem visitado a minha cozinha. Chamei-o de “doçura que resiste”. Frequenta a ceia de Natal da família, embora haja quem não goste (não sei como).

Arroz é sempre integral e fica perfeito, molhadinho, no molho do assado. Chamei-o de “grão inteiro”, não queremos nada pela metade.

A farofa está no nosso dia a dia e preenche o imaginário. A mandioca faz parte da nossa identidade. Aqui imaginei um “chão tostado” para acompanhar o porco de lombo grande e patas pretas. Adiciono uma farinha mais rústica ao preparo tradicional para dar crocância.

Faltava outro colorido ao prato. Abri um dos livros do chef judeu Yotam Ottolenghi (meu ídolo) e dei de cara com a receita da vagem que ganha ervilha e edamame, banhados em ervas que nos leva para longe. Chamei-a de “verde breve”, talvez guiada pelo prenúncio de que o sabor levemente exótico acabaria rapidamente (o que aconteceu de fato). Entrou tímida ao lado de tantos ingredientes importantes e soube ganhar atenção.

Os doces e o vinho

Para a sobremesa recorri ao Ottolenghi mais uma vez. A pera com cardamomo, açafrão e vinho é “um perfume para levar”. Pensei que entraria nos sonhos de todos, para dar uma continuidade ao jantar. A fruta tem a silhueta carnuda e se parece com um beijo, macio, cheiroso e audacioso.

Com a torta de figo, “simplesmente figo”, a  ideia era prolongar em casa a experiência das horas passadas à mesa.

Esqueci de oferecer o chá ao final, mas não de selecionar o vinho para acompanhar a refeição. O Per Se Cabernet Sauvignon 2022, da Oldenburg Vineyards, em Stellenbosch, na África do Sul, veio na mala.

A produção das uvas nas encostas, com práticas regenerativas e leveduras selvagens deu um Cabernet de estrutura e frescor, perfeito para carnes de tempo lento e mesa de amizade longa.

Música não pode faltar, até porque um barítono estava entre os convidados. Requereu uma pesquisa (mesmo que rápida). O compositor brasileiro Camargo Guarnieri foi o escolhido. Ele nasceu no interior e recebeu a influência do modernista Mário de Andrade. Sabia traduzir o universo caipira, no nosso caso, com pinceladas eruditas. Casou com o cardápio. Ressaltar as nossas raízes era a intenção. Depois dele, a conversa fluiu ao som de Johann Sebastian Bach e uma seleção de MPB.

Literatura

Na intenção de explicar o jantar literário, me acudiu Antônio Cândido: “Não há povo e não há homem que possa viver sem ela [a literatura], isto é, sem a possibilidade de entrar em contato com alguma espécie de fabulação. Assim como todos sonham todas as noites, ninguém é capaz de passar as vinte e quatro horas do dia sem alguns momentos de entrega ao universo fabulado”.

Ao selecionar um trecho que fale de comida em um livro de literatura, lê-lo antes da degustação, lanço o desafio de parar o tempo e fabular. O desejo é que quem prove se entregue ao espaço de sonhar. Duas edições do Letras à Mesa e já nos deram testemunhas do que isso é capaz de fazer: evocar prazer e imaginação. Sem devaneios, a vida se torna insuportável.

Neste ensaio fiz o contrário: do cardápio definido, fui atrás da poesia. Manoel de Barros foi o escolhido. Busquei a vida caipira do poeta nascido no Mato Grosso do Sul acostumado com os bichos. Também porque o verso diz muito de mim.

“Uso a palavra para compor meus silêncios.
Não gosto das palavras fatigadas de informar.
Dou mais respeito às que vivem de barriga no chão”.

Onde encontrar porco Moura (com certificação e rastreabilidade) em Curitiba:
– CR Agro consultoria (empresa incubada na UFPR) do empresário e doutor em Zootecnia Charles Ortiz Novinski 41 99948-9008
– Casa Gralha Azul, do Felipe Soifer 41 99987-9999